Организация рабочих мест для приготовления котлет

Автор: porthvempha 5 комментариев

В пособии освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда. Предназначено для студентов специальности "Технология продуктов общественного питания", а также может быть использовано работниками общественного питания.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного просмотра.
Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.

самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огур- уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными по- цы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д. верхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, на- Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового пример, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно спра- модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши виться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в открытия торгового зала. ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ван- Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово- ны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством по- Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и в мясо-рыбном садочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового цехе, а в цехе обработки зелени - как в овощном цехе предприятия небольшой мощно- зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые сти. блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. 6.8. Организация работы горячего цеха. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холо- дильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищевароч- Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в ко- ными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холо- тором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп- дильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, со- В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе усов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпека- картофельного пюре). ются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно потребителю. устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических ли- Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В ний - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов. том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею- на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость щим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточ- работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным ные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий тру- Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими да. помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также моечной кухонной посуды. секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое обору- Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным призна- дование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. кам: Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приго- • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и товления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходи- макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных про- мых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. дуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, за- хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. печенные; Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; полуфабрикатов и зелени. • назначению - для диетического, школьного питания и др.; Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпча- подключенной электроэнергии. тые. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными эле- Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стан- ментами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина дартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изде- секции - 210 и 420 мм. лий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанав- технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий ливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных общественного питания. котлов. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассорти- Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соус- мента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реа- ное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, лизуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). соусы, горячие напитки. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в супо- должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная венти- вом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как ляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы правило, нет. 61 62 6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудо- Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приго- вания, создают дополнительные удобства для работы повара. товления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент пер- Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные вых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требу- столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабо- ется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию чем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтирован- стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электриче- ной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хра- ские котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с нения запаса продуктов. функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать ме- Технологический процесс приготовления супов организуется следующим обра- стную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вен- зом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент тиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата. первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентриро- В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона уста- ванные или нормальной концентрации также накануне. навливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидываю- В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими карта- щийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая ми получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производ- удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выпол- ства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 нения вспомогательных операций. мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего используют сито, Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, готовят заранее, обычно накануне текущего дня. пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Нормы воды и время на приготовление различных бульонов Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготов- Наименование Норма воды Концентрация Время Подготовка сырья ляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. бульона на 1 кг основ- бульона варки, ч В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе ного продукта устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых ка- 4 Нормальной 5–6 честв супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продол- Костный концентрации Кости разрубают на жительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. 1,25 Концентрированный 4 части длиной 5-6 см Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя уни- версальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину Мясо-костный 3,7 Нормальной 5–6 Используются руб- УКМ со сменными механизмами. концентрации ленные кости, зачи- К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, То же 1,15 Концентрированный 4 щенные куски мяса ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. массой 1,5 – 2 кг Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с дере- вянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Куриный 4 Нормальной 2–4 Целые тушки, кури- концентрации ные кости 6.8.2. Организация работы соусного отделения горячего цеха Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и Рыбный 1,1 Концентрированный 1 Пищевые рыбные от- соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки про- ходы дуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной по- судой, инструментом, инвентарем. Грибной 7 Концентрированный 2-3 Сушеные грибы перед Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, паро- варкой замачивают в конвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищевароч- течение 3-4 ч ные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавлива- В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки исполь- ются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйце- зуют наплитные котлы 50 и 40 л. варки, кофеварки и др. Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления су- Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением пов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществ- Расстояние между линиями - 1,5 м. ляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн прони- Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, элек- кать внутрь изделия на значительную глубину. тросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается па- небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду исполь- роварочный шкаф. зуют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические 63 64 линии. • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и со- • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; усов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования • кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количе- и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы. ства порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратко- • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В временного хранения вторых блюд в горячем состоянии. отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и вклю- • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полу- чает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для фабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресто- • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, ранах). приготовления омлетов; На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыб- • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом ные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шка- количестве; фом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров ис- Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и ма- пользуют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модули- лые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания рованные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продук- бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков. тов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарни- В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой об- ров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, работки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и по- вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаре- луфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приго- нья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. товления гарниров и каш. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производствен- На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют ку- ной программой (планом-меню), подборкой технологических карт, уточнения количест- хонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0.51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жа- ва продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, рочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В рес- полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся торанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, пти- приготовление, готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом ца гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жа- (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во реные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. В исключительных Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения ос- место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. тавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов органи- Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим произ- зуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой це- водством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаре- лью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, нье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обра- электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной опера- ботки не должен превышать 1 ч. ции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня, пищи, приготовлен- установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не ной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей. только в линию, но и островным способом. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего це- Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. ха: Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные • блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или элек- • соусы; тросковородах. • омлеты; На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макарон- • картофельное пюре, отварные макаронные изделия. ных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы переби- В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержа- рают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или на- ние потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического проис- плитных котлах. хождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганиз- Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта при- мов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требо- меняют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на ваниями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в дуршлаг и промывают. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе- Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной нию. Общие технические условия». консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Из посуды в соусном отделении применяются: Первоначальный объем (л) воды на 1 кг крупы при варке каш различной конси- 65 66 стенции: • холодные напитки; Наименование Рассыпчатая Вязкая Жидкая • холодные супы. каш Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассор- Гречневая 2,3 4,0 - тимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправ- Пшенная 2,6 4,0 5,0 ляемых в буфеты и другие филиалы. Перловая 3,0 4,5 - Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помеще- Пшеничная 2,7 4,5 5,0 ний с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо Рисовая 3,0 4,5 6,0 предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка Овсяная 3,0 4,6 6,0 продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моеч- ной столовой посуды. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, ко- При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: про- гда надо приготовить большой объем соусов или кастрюли различной емкости - при при- дукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой готовлении небольшого количества соусов. обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда формы или цедилки. должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а произ- срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при водные соусы - на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале. температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст- Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, венно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыду- там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее со- щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся отношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- холодные блюда, а также компоты и налитки собственного производства. ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха вхо- Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и долж- дят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. ны иметь температуру 10-14 оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отве- количество холодильного оборудования. чает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошед- блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, ших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо готовит порционные, фирменные, банкетные блюда, четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на ко- кулинарной обработки. торых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует программой, в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места. овощи, томат-пюре. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные при- Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, мака- воды П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для ронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, пере- 6.9. Организация работы холодного цеха мешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, про- тирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вруч- Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства ную. (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер- На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности, бродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую струк- изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку туру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем МРХ; ручной маслоделитель РДМ. производственном помещении. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно долж- шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотем- но включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. пературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах приме- В ассортимент продукции холодного цеха входят: няют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении кок- • холодные закуски; тейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности • гастрономические изделия (мясные, рыбные); холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. • холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.); Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновре- • молочнокислая продукция; менно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.); стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо- 67 68 дулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах боль- мещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом ших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их на- блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточ- резают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с ный прилавок. помощью специальных лопаток. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспо- Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового собления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет- отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими про- приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соко- дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые выжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мус- бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транс- сов. порта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодных цехах ресторанов готовят закусочные бутерброды (канапе). и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на пор- технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напит- ции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. ков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирова- ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные ния и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных су- приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количест- пов; сладких блюд и напитков. ве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую маши- На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны ну. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоде- или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают литель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают уни- При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмен- версальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. та должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных сто- продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 лов: мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. • на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда и подаются они в и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для СММСМ или обычный производственный стол), ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. • на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпус- В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, ком в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные ве- продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы от- сы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порцио- пускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соот- нирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, за- ветствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенерато- кусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов ром. подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовлен- резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. ные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количе- На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов ством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ма- нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти шинным или ручным способом. рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов явля- для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). ются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления су- массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. пов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приго- предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. товления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудо- Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. ванных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, сам- разделочными досками с маркировкой «MB» или «РВ», лотками для укладывания взве- буки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают шенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и ук- ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис- рашают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки пользуют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для вы- овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подго- полнения многих операций применяют универсальный привод со сменными меха- товленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, низмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и по- Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде 69 70 через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на ис- сливками. пользовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универ- рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. сальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе по- или десертных тарелках. мещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стака- для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помеще- ны. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, ко- ние начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в торое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6-8 долек. смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавли- связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. вают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудо- производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпе- ванием, поточными механизированными линиями, а также специализированным обору- ратурную секцию CH-0,15. дованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с повышает производительность труда, облегчает труд работников. различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специ- В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготов- альные ложки, ления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модули- Организация труда в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавлива- рованное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; ется в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинирован- Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холод- ному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник ном цехе, описанному выше. из поваров VI или V разряда. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответст- изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими вии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, условиями), обеспечивающей безопасность продукции: кисели, компоты и т. д. • сельдь рубленую; Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, • рыбу и мясо заливные; инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей • студень; организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. • паштет из печени; Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюде- • маринад овощной; нием технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы ис- • салаты и винегреты. ключить перебои в обслуживании посетителей. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разде- продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в хо- ление труда с учетом квалификации поваров. лодном цехе. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, кулинарных изделий: обработкой сельди). • из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порциониронанием и голубцы; оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегре- • из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, ты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. птица, печень жареные; Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (за- • из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; ливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). • из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир • из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начин- или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты ками. и филиалы. Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование приме- 6.10. Организация работы кулинарного цеха няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электроско- вороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают ши- Для выполнения вспомогательных операций используют производственные сто- рокий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составлен- лы, моечные ванны, передвижные стеллажи. ным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со смен- розничной сети. ным механизмом для протирания творога. В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализиро- 71 72 ванные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые стойки и выпечки кондитерских изделий; залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестоме- • приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде- сильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат лий; МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельме- • моечная посуды, тары, инвентаря; ней можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморо- • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; зильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, • комната начальника цеха, экспедиция. вареников. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших конди- Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производ- терских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. ственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством вы- соответствовать последовательности технологического процесса. пускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производ- В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивате- ственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от ли, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглав- комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), ляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение техно- пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудо- логии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет рас- вание. становку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых из- Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую су- делий. точного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной 6.11. Организация выпуска кондитерских изделий камере при 2-4 0С. на предприятиях общественного питания Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного пита- четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитер- ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. ском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «на- Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в рес- сечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. торанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортимен- Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в ту выпускаемой продукции: решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вы- • малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или вешена инструкция по их мытью и дезинфекции. 0,6 т муки); Яйца обрабатывают следующим образом: • средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); • в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С • большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). в течение 5-10 мин; В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощно- • во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого раз- сти: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов решенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки инструкцией по его применению; слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпуска- • в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешен- ются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. ного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обра- Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники ботки в соответствии с инструкцией по его применению); должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая до- • в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температу- говоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских ре не ниже 50 °С. цехов, с предприятиями розничной торговли. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо- Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специ- ит из следующих стадий: альные чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний • хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито • приготовление и замес теста; небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. • разделка теста и его порционирование; В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для • формовка изделий; просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качест- • расстойка, выпечка и охлаждение изделий; во изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продук- • приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); тов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают • отделка изделий. муку по мере необходимости. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: 6.12. Организация работы кондитерского цеха • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; по изготовлению изделий из различных видов теста • помещение для обработки яиц; • помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас- Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабо- чем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа 73 74 ТММ-100М (вместимость дежи 100дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная печки. дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделе- нии организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки Наименование изделия Температурный Продолжительность Время выпечки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. режим, °С выпечки, мин (от - до), ч На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, Изделия из песочного теста 240-260 13-15 8-9 гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место Изделия из заварного теста 250-260 25-30 8-10 - не менее 1,25 м. Миндальные пирожные 150-160 5-7 9-13 Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Воздушные пирожные 110-120 20-30 9-12 После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, Слоеное тесто для тортов 250-260 25-30 12-16 ближе к жарочным шкафам. Булочные изделия 230-250 10-12 13-17 На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби- Бисквитное тесто для тортов 200-220 25-30 11-17 вальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или мелан- жем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Под- Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Конди- готовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, кото- терский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко рые направляют для выпечки. сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после осты- Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав кото- вания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки ук- рой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производст- ладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. венный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изго- Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготов- товлении слоеного теста его необходимо охлаждать. ляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанав- сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабо- ливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста исполь- чем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные сто- зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из завар- лы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлажде- ного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конст- ния в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа рукция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применять- водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа ся также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный си- его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. роп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для со- приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. зревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм, температуры 50 °С. укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на пере- Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную движные стеллажи и направляют для выпечки. машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафа- Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гоф- ми отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продук- рированных веселок. ты на взбивальных машинах. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляют- Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачи- ся на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрыти- вания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из ем и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настоль- бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пла- ные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускоре- стинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропи- ния порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитсль с элек- тывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и спо- трическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают собствует равномерной промочке поверхности изделий. на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для рас- На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и стойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пи- оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными рожных используют металлические формы (тарталетницы). наконечниками и кондитерских гребенок. Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изде- Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и лия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ- используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при темпе- 0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанав- ратуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным рас- ливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают твором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соот- Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор ветствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в су- различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима вы- шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. 75 76 При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах ских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий ин- • знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; вентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделен- • использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных ви- ной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитер- дов кондитерских изделий; ских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей • соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического обору- использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские дования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остат- Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требова- ки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь ниями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст- и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны венному персоналу», используемого при проведении сертификации услуг предприятий быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не общественного питания. промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запреща- Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тор- ется. тов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные каме- Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего ры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в спе- разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, циализированную тару. противни и формы. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 °С с момента окон- Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. чания технологического процесса следующие: Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и сма- • с белковым кремом - не более 72 ч; зывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продол- • со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч; жительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, фак- • с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч. торы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Началь- кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и ник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа конди- часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продук- терских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продук- тами запрещается. ции. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного 6.13. Организация работы цеха мучных изделий питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теп- лый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания явля- кремом из сливок. ется цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, варе- Организация труда в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом ников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях обществен- осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых ного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных пред- изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приятиях наряду с кулинарными цехами. приготовления кондитерских изделий. В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестоме- В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных це- сильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от хах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бри- мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — гады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппа- разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бри- раты для приготовления вареников, пельменей. гады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда. Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине за- Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они мешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковоро- проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, де и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жа- готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий. рочных шкафах. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют сортов, сложные торты и пирожные. производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса исполь- Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные зуют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для на- изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. резки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков Квалификационные требования к кондитеру: используют зубчатый резец. • кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: • знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с • знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических ве- луком, капусту, творог и т. д. ществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и • соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитер- хранят при температуре - 2...- 5 °С. 77 78 бобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и 6.14. Организация работы вспомогательных производственных помещений отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусмат- ривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помеще- В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и от- ния помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях обще- носительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборез- ственного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и ку размещают вблизи торгового зала. правила, утвержденные для предприятий общественного питания. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два про- изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные изводственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР- • экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, суб- 200. продуктов); Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом • экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, • экспедиция при кондитерском цехе. лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и течение 1 ч. ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие поме- 6.15. Организация работы раздаточных. щения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения Назначение, классификация, характеристика овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реа- моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива- для хранения тары; комната экспедитора. ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели- В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитер- чение выпуска продукции собственного производства. ские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го- наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость. товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. От- привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей. пуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экс- Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго- педиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке ука- вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфе- зывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и тами, барной стойкой. количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды цеха, находясь с ним в одном помещении. предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухон- В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по- ного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ- удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моеч- ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго- ной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой по- вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. суды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекцион- Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: ных ваннах в следующем порядке: • конструктивным особенностям используемого оборудования; • механическая очистка от остатков пищи; • ассортименту реализуемой продукции; • мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих • способу ее реализации потребителям. средств; В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме- • ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; ханизированные и автоматизированные; • просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания; мойщицами кухонной посуды. по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, метал- Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности лические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средст- предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи- ва. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и вания. хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от по- Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания ла. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокра- (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). щает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производст- Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска венной операции. комплексных обедов. Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хле- Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод- 79 80
Источник: http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/591/48591/24005?p_page=4

5 комментариев для “Организация рабочих мест для приготовления котлет

  1. как вкусно ночью кормят! не пойду спать, буду наслаждаться деликатесами!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *